道理
潮州廚師用的詞是清淡。白灼、清蒸、燜、汆，油越少越好，讓食材吃起來像它自己。海鮮是中心，因為潮汕靠海。這一切節制的另一面是蘸料，每一種配一道菜：桔油配炸蝦棗，魚露配蠔烙，普寧豆醬配魚飯，蒜泥醋配滷鵝，帶南薑末的甜醋配蟹，沙茶配牛肉。南薑是招牌香料，別處的中國菜幾乎不用，人稱「潮州薑」。
日常
菜名卡怎麼看：拼音是潮州話拼音方案（聲調一到八）；聽起來像是海外菜單和口語常見的拼法（≈ 表示自動生成）；字面是漢字逐字的意思。
每天的主食。很稀的粥，米粒完整，鬆鬆地沉在水裡，跟廣東的稠粥完全兩回事。早餐吃、宵夜吃、生病吃、宿醉吃。讓它成為一餐飯的，是周圍那一圈雜鹹：鹹鴨蛋、菜脯、橄欖菜、鹹菜、腐乳、炆花生、小鹹魚、菜脯煎蛋。在新加坡，潮州粥店是深夜的據點。
喜慶的菜。一整隻鵝，最好是澄海的獅頭鵝，用滷水燜：醬油、冰糖、甘草、桂皮、南薑、八角、草果，一鍋滷水餐館養好幾年，當作最值錢的家當。切片，配蒜泥醋。同一鍋滷鴨（東南亞多用鴨代鵝）、滷肉、滷豆乾、滷蛋、滷大腸，統稱滷味。
小蠔拌番薯粉漿煎到邊緣酥脆，新加坡配魚露，別處配辣椒醋。現在是泰國、新加坡、馬來西亞、台灣的街頭小吃，都是跟潮州和福建移民學的。
潮州魚丸用西刀魚或黃尾魚手打到有彈性，東南亞每一碗麵湯裡有魚丸，都是這個緣故。汕頭牛肉丸年輕得多：一八六〇年汕頭開埠之前潮汕幾乎不吃牛，牛肉丸是民國初年客家移民照著魚丸做出來的，用鐵棒捶打，保留肉的纖維。那一口彈牙，就是重點。
二十世紀末才成為家常，一九九〇年代已是潮汕的招牌。清牛骨湯，同一頭牛分成十來個部位，各燙幾秒，蘸沙茶。全中國現在有七千多家潮汕牛肉火鍋店。
潮州人去了南洋，把沙嗲帶回來。沙茶是本地化的版本：豆油、蒜、紅蔥、辣椒、比目魚乾和蝦米熬成濃醬。牛肉的蘸料、沙茶粿條的底，後來又隨潮州和福建移民傳到台灣。
「魚飯」是整條魚鹽水煮熟，放涼了吃，配普寧豆醬，最典型的潮州冷盤：魚新鮮到調味都是侮辱。清蒸鯧魚加鹹梅、香菇、番茄，是宴席版。
粿條和它的後代
潮州人給世界最重要的一個詞，是粿條 guê2 diao5，扁的米粉。念出來，往南走：馬來西亞和新加坡的 kway teow、泰國的 ก๋วยเตี๋ยว（kuai tiao）、柬埔寨的 គុយទាវ（kuy teav）、越南的 hủ tiếu。全是同一個詞。這幾個國家的招牌麵湯，全都出自一個潮州人的麵攤。
在潮汕：清豬骨或牛骨湯，配魚丸或牛肉片、豆芽、一點蒜油和炸蔥。乾撈版本是同樣的粿條拌豬油、沙茶或蒜油，湯另上。下面所有東西，都從這裡來。
潮汕的炒粿條很樸素：粿條、韭菜、豆芽、豬肉。檳城和新加坡加了蛋、臘腸、血蚶、蝦和甜黑醬油的版本，是南洋的演化，成了東南亞最有名的菜之一。
寬的米漿片泡在醬油湯裡，旁邊一碟滷五花肉、豬皮、大腸、滷蛋。要準備兩天。只有潮州人做，新加坡和馬來西亞把它保留了下來。
新加坡那種清湯胡椒味的（排骨、大量蒜、大量白胡椒，別無其他）是潮州的，一九四〇年代末在克拉碼頭一帶做出來的；巴生那種黑色藥材味的是福建的。傳說是新加坡河的苦力撿灑落的胡椒粒來煮排骨。
粿的家族
粿 guê2，海外拼作 kueh 或 kway，泛指米粉做的糕點，潮州人有幾十種。節日吃、拜神用、早餐吃。每一家都有一種是不能少的。
半透明有嚼勁的米粉和木薯粉皮，包韭菜，蒸熟再單面煎到起泡。配辣椒醬或甜黑醬油。對很多柬埔寨和馬來西亞的潮州家庭來說，這是桌上最重要的一樣，阿嬤的手藝就看它。檳城拼作 ku chai kueh。
粉紅色、桃形的糯米糕，用木模印出來，餡是米飯、花生、香菇、蝦米。桃象徵長壽，所以這是過年和拜祖先的粿。白色的版本用在中元節。
用鼠麴草葉做的墨綠近黑的粿，清明的食物。
筍粿（新加坡現在多用沙葛做餡）；菜頭粿，炒「白」的或加甜醬炒「黑」的；水粿，小碗蒸米糕上面鋪菜脯。三樣都是新加坡小販中心的經典，三樣都是潮州的。
端午的潮州粽，特別之處是一顆粽半甜半鹹：一邊豆沙，一邊豬肉、栗子、香菇、鹹蛋黃。
潮州的炸春餅包綠豆和豬肉餡。薄餅是不炸的，包滷沙葛、抹甜醬，潮州和福建共有。
打冷
「打冷」是廣東人給潮州深夜冷盤取的名字，本身就是一種菜系：凍蟹（蒸熟放涼，蘸醋）、魚飯、豬腳凍，還有生醃：蟹、蝦蛄、血蚶、蝦，用醬油、蒜、辣椒、芫荽、酒生醃。潮汕人叫它「潮汕毒藥」，因為一開始吃就停不下來。
甜品
芋泥，芋頭蒸熟加豬油和糖搗成泥，上面鋪白果和南瓜，是潮州甜品的代表，也是分辨「從小吃到大」和「聽起來怪怪的」兩種人的界線。返沙芋是芋條裹上翻砂的糖霜。還有白果薏米、綠豆的甜湯，和水晶包。潮州的甜，跟別的一樣，也是節制的。
柬埔寨潮州人的廚房
柬埔寨華人約四分之三是潮州人，多數家庭一九二〇、三〇年代從揭陽和汕頭來，開遍全國的麵店、米行和菜園。他們做的菜，成了柬埔寨菜。Kuy teav 就是潮州粿條湯，金邊版是最講究的：細米粉、用魷魚乾吊味的清豬骨湯、蒜油、蠔油糖調的褐色醬汁，配肉碎、瘦肉、豬肝、豬血、蝦，最後放豆芽、刺芫荽、聖羅勒、貢布胡椒和青檸。它傳進越南成了 hủ tiếu Nam Vang，「金邊粿條」，又隨難民到了海外，像西雅圖一九八七年開的金邊麵家。
在家裡，柬埔寨的潮州家庭兩種傳統並行。過年供桌上有燒鴨、整條魚和麵，跟潮汕一樣；隔天同一個廚房煮高棉酸湯。韭菜粿、滷肉滷蛋、糜配鹹蛋菜脯，星期天早上的 kuy teav，是貫穿其中的線。如果這是你家，這一段我們最需要你的幫忙。告訴我們你阿嬤做什麼。
工夫茶
潮州人喝茶，像別人喝咖啡、喝水、喝啤酒加起來：每餐飯後、每次聊天、做任何事的時候。工夫茶是那套儀式：小紫砂壺或蓋碗，三個小杯擺成品字，潮安鳳凰山的單叢烏龍，香到被叫做「茶中香水」。茶泡得濃，繞圈倒進三個杯子讓濃淡一致（叫「關公巡城」），最後幾滴一杯一滴分完（叫「韓信點兵」）。四個人三個杯，總有一個人在等，這就是重點。二〇二二年聯合國教科文組織把中國茶文化列入非物質文化遺產，潮州工夫茶是其中一項。它大概是潮汕最重要的文化輸出，也是海外公寓裡最容易保留的傳統。